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Qualité et environnement

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HACCP APPLIQUER LES BONNES PRATIQUES D' HYGIÈNE ALIMENTAIRE

niveau
Maîtriser
Objectif Entreprise
Acquérir une méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers (microbiologiques, chimiques et physiques) qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. Maîtriser la qualité en contrôlant et améliorant les encours de fabrication et le contrôle des produits finis.
 
Objectif Participant
Définir, évaluer et maîtriser les dangers (microbiologiques, chimiques et physiques) qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. Appliquer l’HACCP dans l'entreprise.
 
Public
Toute personne chargée d’appliquer et de faire appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène et la méthode HACCP.
 
Pré-requis
Aucun.
 
Pédagogie
Apports théoriques et pratiques sur les cas des participants. Support fourni. QCM d'application. Sanction : Attestation de stage. Moyens : Videoprojecteur, salle, tableau/ paperboard.
Contenu
Présentation de la méthode HACCP
Définitions, intérêts
Position de l'HACCP dans la réglementation
Paquet hygiène
Guide des bonnes pratiques hygiéniques
Plan de maîtrise sanitaire
Position de l'HACCP parmi les outils qualité et les normes ISO 9001version 2015 et ISO 22000 version 2005 sur le SMQ

Rappels sur les différents dangers de contamination alimentaire

Le contexte réglementaire

Les principaux dangers
Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire ? En quoi suis-je concerné(e) ?
Les trois dangers principaux
 Microbiologiques : Que sont-ils ? Comment se développent-ils ?
Rappels de base sur les microbes
Chimiques
Physiques
Les nouveaux dangers
Les Allergènes : Quels risques ? Comment éviter les contaminations ?
Rappels de base
Les OGM
Les moyens de protection ou de lutte contre les dangers

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
L'approche par rapport à la méthode des 5 M
Liée au personnel : rappel sur les consignes  d'hygiène à respecter en IAA
Liée aux méthodes : rappel sur le respect de la chaîne du froid      
Liée aux matières premières      
Liée aux matériels : rappels sur le respect du plan de nettoyage
Liée au milieu et de désinfection      

Processus de traçabilité
Les enjeux de la traçabilité alimentaire
La traçabilité amont
La traçabilité aval
Retrait / rappel – gestion de crise

Conditions préalables à la mise en place d'un système selon les principes de la méthode HACCP
Respect de la réglementation
Bonnes pratiques d'hygiène
Motivation et engagement du personnel

Méthodologie de l'HACCP
Référentiel utilisé
Codex alimentarius : Code d'usages international recommandé
Principes généraux d'hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969, Rév.4 (2003)
AFNOR Norme FD V01-006 Août 2008
Guide de Bonnes Pratiques d'hygiène de la profession et publié au Journal Officiel

Les 7 principes de l'HACCP

Mise en œuvre pratique de l'HACCP

Les 12 phases de la mise en place du système HACCP
Phase n° 1 : Constituer l'équipe HACCP
Phase n° 2 : Décrire le produit et sa distribution
Phase n° 3 : Identifier l'usage prévu pour le produit
Phase n° 4 : Construire le diagramme du procédé
Phase n° 5 : Confirmer le diagramme sur le site
Phase n° 6 : Dresser, Analyser et Mesurer la liste de tous les dangers potentiels
Phase n° 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Phase n° 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP
Phase n° 9 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP

Points divers / Étude d'un cas pratique sur les produits des participants
durée, rythme
2 jour(s) (14 heures)
prix 1080 € ht
calendrier prévisionnel
projet Projet sur mesure sur site
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