Formation hygiène alimentaire pour les établissements de restauration collective

Disponible Intra-entrepriseDisponible Intra-entreprise
Formation
SM-HA-02
  • Objectifs de la formation
    Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale, identifier et répartir les responsabilités des opérateurs, connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyens). Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire, la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale. Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques, raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture. Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale. Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité. Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues. Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
  • Public concerné
    Toute personne chargée d'appliquer et de faire appliquer les règles de bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP : responsables Qualité, personnel intégrant l'équipe HACCP, opérateurs de production, employés de restauration.
  • Prérequis
    Aucun.
  • Modalités d’évaluation
    Contrôle des compétences acquises. Attestation de stage.
  • Modalités de dispense
    Présentiel
  • Modalités de la formation
    Cette formation est reconnue officiellement par la DRAAF en cas de contrôle par la Répression des Fraudes. Intervenants référencés (Référencement ROFHYA) et sélectionnés pour leurs compétence pédagogiqueet leur expertise des thèmes enseignés, leur connaissance du monde de l'Entreprise privée et publique.
Contenu

Introduction des notions de danger et de risque. 

1.1. Les dangers microbiens. 
1.1.1. Microbiologie des aliments :
 
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).
Le classement en utiles et nuisibles.
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes.
La répartition des micro-organismes dans les aliments. 
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : 
Les principaux pathogènes d’origine alimentaire.
Les toxi-infections alimentaires collectives.
Les associations pathogènes/aliments. 
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : 
La qualité de la matière première.
Les conditions de préparation.
La chaîne du froid et la chaîne du chaud.
La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps.
L’hygiène des manipulations.
Les conditions de transport.
L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). 
1.2. Les autres dangers potentiels : 
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates ...).
Dangers physiques (corps étrangers ...).
Dangers biologiques (allergènes ...). 

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : 
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. 
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : 

Principes de base du paquet hygiène.
La traçabilité et la gestion des non-conformités.
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). 
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. 
2.4. Les contrôles officiels : 

Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; 
Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés.
Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture. 

3. Le plan de maîtrise sanitaire : 
3.1. Les BPH : 

L’hygiène du personnel et des manipulations.
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement .
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale).
Les procédures de congélation/décongélation.
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks. 
3.2. Les principes de l’HACCP. 
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements). 
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié
.

Accessibilité
Les formations sur notre site sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Les parcours de formations peuvent être adaptés sur demande, en fonction du type de handicap. Contactez en amont nos conseillers formation.
Conditions de recyclage
Préconisé tous les deux ans.
Durée, Rythme
2 jours (14 heures)
Date de dernière mise à jour
Le 17/10/2023
Ces formations pourraient vous intéresser également :
0
1
Risques chimiques
Sécurité incendie
ATEX - Atmosphère explosive
Habilitations mécaniques
Habilitations électriques
Risques liés à l'amiante et au plomb
Sécurité en espace confiné
Risques liés au gaz - oxygène
Formations AIPR
Risques hydrauliques - sous pression
Conduite et manipulation d'engins
Travaux en hauteur - échafaudages
Consignation
Hygiène alimentaire et sanitaire